Bœuf bourguignon de Cyril Lignac Meilleure version

🧾 Ingrédients

• 1,5 kg de paleron de bœuf, coupé en gros cubes

• 100 g de collier de bœuf

• 200 g de poitrine fumée, coupée en lardons

• 2 carottes, coupées en mirepoix

• 1 branche de céleri

• 1 tête d’ail, gousses pelées

• 4 baies de genièvre

• 2 clous de girofle

• Thym frais

• Laurier

• 75 cl de vin rouge de Bourgogne

• 50 g de farine de blé

• 20 g de fond de veau déshydraté

• 2 cuillères à soupe d’huile

• Sel fin, poivre du moulin

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⏳ Étape 1 : La marinade (la veille ou l’avant-veille)

Dans un grand récipient (saladier ou bac alimentaire) :

1. Verse le vin rouge

2. Ajoute :

   • l’ail

   • les carottes et l’oignon en mirepoix

   • le céleri

   • les clous de girofle

   • les baies de genièvre

   • le thym et le laurier

3. Dépose les morceaux de viande dans la marinade

4. Filme et place au réfrigérateur 24 à 48 heures, en remuant une ou deux fois si possible

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💡 Cette longue marinade permet d’attendrir la viande et de parfumer profondément le plat.

🔥 Étape 2 : Préparation le jour J

1. Égoutte les morceaux de viande dans une passoire

2. Sépare la viande des légumes

3. Conserve soigneusement la marinade

Séche la viande à l’aide d’un torchon propre (important pour une belle coloration).

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🔥 Étape 3 : Coloration de la viande

1. Roule les morceaux de viande dans la farine

2. Tapote pour enlever l’excédent

3. Fais chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif

4. Fais revenir la viande par petites quantités jusqu’à belle coloration sur toutes les faces

👉 Réserve la viande au fur et à mesure

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🧄 Étape 4 : Garniture aromatique

Dans la même sauteuse :

1. Ajoute la poitrine fumée et fais-la légèrement dorer

2. Incorpore les légumes de la marinade

3. Fais revenir 5 minutes à feu moyen pour développer les sucs

🍷 Étape 5 : Montage du bourguignon

Dans une grande cocotte ou un fait-tout :

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1. Verse la marinade filtrée

2. Délaye le fond de veau dans un peu d’eau froide

3. Ajoute :

   • le fond de veau

   • le collier de bœuf

   • la viande dorée

   • la poitrine fumée

   • les légumes revenus

Mélange délicatement.

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⏲️ Étape 6 : Cuisson

• Porte doucement à ébullition

• Baisse immédiatement le feu

• Couvre et laisse mijoter 3 à 4 heures à feu très doux

🔁 Remue de temps en temps
💧 Si besoin, ajoute un peu d’eau ou de bouillon

👉 La viande doit être fondante à la cuillère

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🍽️ Étape 7 : Finition et dressage

1. Rectifie l’assaisonnement en sel et poivre

2. Retire le thym et le laurier

3. Laisse reposer 20 minutes hors du feu avant de servir

🍽️ Accompagnements conseillés

• Pommes de terre vapeur

• Purée maison

• Pâtes fraîches

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• Tagliatelles ou gnocchis

• Pain de campagne grillé

⭐ Astuces de chef

• Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain

• Ne jamais faire bouillir fort : la viande deviendrait dure

• Plus la cuisson est lente, plus la sauce sera nappante et brillante

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